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Dernière modification : 9-12-2018

Malt(o)-      De l’anglais malt, orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, à partir de laquelle on prépare la bière. Le maltose est obtenu par hydrolyse de l’amidon et son hydrolyse donne deux molécules de glucose.


Malt - Maltage - Maltase - Malté - Malter - Malterie - Maltitol - Maltobiose - Maltosazone - Maltose - Maltose hydrogéné - Maltosurie -  

Malt   Maltage   Malté   Malter   Malterie  
Biochimie, médecine biologique  -  [Angl. : Malt, Maltage, Malted, To malt, Malt house]    N. m.  * malt :
De l’anglais malt, orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, à partir de laquelle on prépare la bière. 
    Le malt est obtenu en faisant germer artificiellement de l'orge, puis en le séchant et en le réduisant en une fine farine. L'une des principales utilisations du malt est la confection de la bière.
* L'orge est d'abord placée dans de l'eau  à 15°C pendant 3 ou 4 jours, avant d'être placés en couches de 12 à 15 cm dans des germoirs. Pendant 8 à 10 jours, les radicelles se développent : c'est le maltage et ces opérations se font dans une malterie.
* Le touraillage consiste ensuite à sécher le malt et à enlever les radicelles (dégermage).
* Etape suivante : le malt est broyé pour être réduit en une farine plus ou moins grossière.
* Le brassage qui suit est une étape importante : la farine de malt  est mélangée à de l'eau chaude et, sous l'action des enzymes contenues dans le malt, l'amidon y est transformé en dextrines et en sucre. Cette opération aboutit à la formation du moût de bière.
* Ce moût est ensuite porté à ébullition et c'est à ce moment que l'on ajoute les cônes ou fleurs femelles du houblon. C'est la lupuline, présente sur les bractées des fleurs, qui va donner son amertume à la bière.
    Le verbe malter traduit le fait de convertir une céréale, notamment l'orge, en malt. Quant à l'adjectif malté, il caractérise un milieu qui contient du malt. Exemple : le lait malté.  
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Maltase
Biochimie, médecine biologique  -  [Angl. : Maltase]    N. f.  * malt : De l’anglais malt, orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, à partir de laquelle on prépare la bière ; * ase : du suffixe -ase, -asie, qui signifie enzyme, synonyme de diastase. 
   
La maltase, ou α-glucosidase, est une enzyme qui est capable d'hydrolyser le maltose et le saccharose. Une molécule de maltose (12 atomes de carbone) se transforme alors en deux molécules de glucose à 6 atomes de carbone, alors que le saccharose (également 12 atomes de carbone) va se scinder en une molécule de glucose et une molécule de lévulose. Dans notre organisme, la maltase est sécrétée par le pancréas exocrine et l'intestin.        Haut de page

Maltitol   Maltose hydrogéné
Biochimie, médecine biologique  -  [Angl. : Maltitol, Hydrogenated maltitol]    N. m.  * malto : De l’anglais malt, orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, à partir de laquelle on prépare la bière ; * ol : du suffixe -ol qui, en chimie organique, désigne la présence d’une fonction alcool.  
    Le maltitol est un édulcorant de charge (ou pondéreux), répertorié comme additif alimentaire sous le code E 965i. PS = 0.9 : le PS est le
pouvoir sucrant (comparé au saccharose pour lequel PS = 1).  Syn. : D-maltitol, maltose hydrogéné. Formule chimique : C12H24O11.
    Le maltitol est un polyol, dérivé du maltose et obtenu à partir du maïs, du blé, de la fécule de pomme de terre. Valeur cal. : 2,4 kcal/g. Cette molécule n'est pas digérée et ne nuit pas aux dents. Le maltitol est très utilisé dans les pâtisseries et les confiseries. Au-delà de 20g/jour, le maltitol a un effet laxatif.  
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Maltose   Maltobiose  
Biochimie, médecine biologique  -  [Angl. : Maltose, Maltobiose]    N. m.  * malto : De l’anglais malt, orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, à partir de laquelle on prépare la bière ; * ose : du suffixe -ose [-ose, -oside, -osidique] qui, en chimie organique, désigne la présence d’un sucre (glucide). 
    L
e maltose (syn. maltobiose, sucre de malt) est présent à l'état naturel dans un nombre relativement restreint de plantes, mais il est essentiellement obtenu par hydrolyse de l'amidon.et du malt, par des enzymes telles l'amylase, la maltine par exemple. Le maltose est un diholoside réducteur très soluble dans l'eau, de poids moléculaire 342, insoluble dans l'alcool absolu.
    Par hydrolyse, une molécule de maltose C12H22011 se scinde en 2 molécules de glucose C6H12O6 selon la réaction : C12H22011 + H2O ---> 2 C6H12O6.     La molécule de maltose         Haut de page

Maltosazone
Biochimie, médecine biologique  -  [Angl. : Maltosazone]    N. f.  * malto : De l’anglais malt, orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, à partir de laquelle on prépare la bière ; * ose : du suffixe -ose [-ose, -oside, -osidique] qui, en chimie organique, désigne la présence d’un sucre (glucide). 
    Une propriété intéressante des oses : si on met en présence, à chaud (bain-marie) on ose avec de la phénylhydrazine en milieu acétique, on obtient une osazone, caractéristique de l'ose par ses propriétés physiques : aspect des cristaux surtout, point de fusion, solubilité. La formation d'une osazone fait donc partie de l'arsenal dont disposent les biochimistes pour déterminer un ose.
    C'est ainsi qu'avec le lactose, par exemple, on obtient de la lactosazone dont les cristaux, observés au microscope, ressemblent à des oursins ou des châtaignes. Avec le maltose, l'osazone correspondants, donc la maltosazone, fond à 208° C et présente, toujours au microscope, des lamelles qui se regroupent pour former des rosettes plus ou moins régulières.   
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Maltosurie
Biochimie, médecine biologique  -  [Angl. : Maltosuria]    N. m.  * malto : De l’anglais malt, orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, à partir de laquelle on prépare la bière ; * ose : du suffixe -ose [-ose, -oside, -osidique] qui, en chimie organique, désigne la présence d’un sucre (glucide) ; * urie : du grec oûron [uro-, urée, -urie, -urèse, -urétique], urine. 
    La maltosurie est la présence de maltose dans l'urine et normalement, il n'y en a pas. Tout au plus peut-on en rencontrer occasionnellement chez les grands buveurs de bière.   
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